Νόστιμα πιάτα για τη Σαρακοστή

Συνταγές της υπαίθρου, όπου αφενός υπάρχει ευκολότερη πρόσβαση σε πλήθος αγροτικών προϊόντων αλλά και όπου η λαϊκή παράδοση σε κάθε τομέα διατηρήθηκε μέχρι και σήμερα πολύ περισσότερο, από ό,τι στις πόλεις.

Αγκινάρες σαν ντολμαδάκια

Υλικά για 4 μερίδες

8 φρέσκες αγκινάρες
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
10 χλωρά σκορδάκια, ψιλοκομμένα
4 χλωρά κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας άσπρο ρύζι, πλυμένο
1 μεγάλο μάτσο άγριος μάραθος*, ψιλοκομμένος
4 κουτ. σούπας φυλλαράκια δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 μεγάλο μαρούλι με επίπεδα φύλλα (όχι σγουρό)
10 κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα, ολόκληρα
2 φλιτζ. τσαγιού φρέσκος αρακάς
1 ματσάκι αμπελοκορφάδες (αν έχετε) τρυφερές
5 – 6 λιαστές ντομάτες από το λάδι, ψιλοκομμένες
1/2 φλιτζ. τσαγιού λάδι
αλάτι και πιπέρι

Με ένα μαχαίρι, καθαρίστε κάθε αγκινάρα από τις εξωτερικές ίνες. Αφαιρέστε τα φύλλα μέχρι να φτάσετε στα πιο μαλακά φύλλα. Κόψτε το κοτσάνι της αγκινάρας με ένα μαχαίρι και αφαιρέστε το χνούδι στο κέντρο με 1 κουταλάκι του γλυκού. Ρίξτε τις αγκινάρες σε μια λεκάνη με νερό και χυμό λεμονιού.
Σε νερό που κοχλάζει ζεματίστε για 1 – 2 λεπτά τα μεγάλα, εξωτερικά φύλλα του μαρουλιού. Τα αφαιρείτε και τα αφήνετε να στεγνώσουν.
Ανακατέψτε το ρύζι με το μισό μάραθο, το μισό δυόσμο, τα σκόρδα και την καρδιά του μαρουλιού ψιλοκομμένη σε μια λεκάνη, και με αυτό το μείγμα γεμίζετε τις αγκινάρες.
Αλατίζετε, ρίχνετε λίγο λάδι και τις τυλίγετε με τα ζεματισμένα μαρουλόφυλλα.
Βάλτε τις αγκινάρες σε μια κατσαρόλα με το τυλιγμένο άνοιγμα προς τα κάτω και προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά (τον αρακά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, τις λιαστές ντομάτες, τον υπόλοιπο μάραθο, & τον υπόλοιπο δυόσμο, αλατοπιπερώνετε, περιχύνετε με το λάδι και βάζετε νερό ίσα που να τα σκεπάζει.
Τα αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με το λάδι τους, χωρίς περιττά υγρά. Συμπληρώστε αλάτι εφόσον χρειάζεται.
Ανακινείστε με προσοχή την κατσαρόλα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να μην κολλήσει το φαγητό, χωρίς τη χρήση κουτάλας για να μη διαλυθούν.

Χορτόπιτες με μάραθο και πράσο

Υλικά

Για τη ζύμη:

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
120 γρ. νερό
1½ κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξύδι
½ κ.γ. αλάτι

Για τη γέμιση:

400 γρ. πράσα, ψιλοκομμένα
5 κ.σ. μάραθο, ψιλοκομμένο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ή σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας
Αλάτι

Σε μπολ προσθέστε όλα τα υλικά για τη ζύμη, ζυμώνετε για 5’ μέχρι να έχετε μια σφιχτή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια.
Σκεπάζετε, με μεμβράνη τροφίμων, και αφήνετε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσετε τη γέμιση.
Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, σοτάρετε, σε χαμηλή φωτιά, τα πράσα για 10′ προσθέτοντας αλάτι & ανακατεύετε τακτικά.
Αποσύρετε και προσθέτετε τον μάραθο και το πιπέρι.
Χωρίζετε τη ζύμη σε 12 κομμάτια ίδιου βάρους και πασπαλίζετε τον πάγκο με αλεύρι.
Ανοίγετε, με τη βοήθεια του πλάστη, το κάθε ζυμάρι σε πάχος όπως το σπιτικό χωριάτικο φύλλο σε μακρόστενο-ορθογώνιο σχήμα.
Απλώνετε στα 6 από τα φύλλα την γέμιση και κλείνετε με τα υπόλοιπα 6 φύλλα πιέζοντας πολύ καλά ώστε να μη σας ανοίξουν.
Ψήνετε σε μαντεμένιο ή αντικολλητικό καυτό τηγάνι, σε μέτρια-χαμηλή φωτιά και από τις δύο πλευρές.
Όταν οι χορτόπιτες αποκτήσουν χρώμα, δείχνουν “στεγνές” και ψημένα είναι έτοιμα.
Σερβίρετε τις χορτόπιτες ζεστες ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σκέτες, με τριμμένη μυζήθρα ή με γιαούρτι.

Κεφτεδάκια φούρνου από φακές και κουνουπίδι

Για τα κεφτεδάκια:

300 γρ. φακές, βρασμένες
200 γρ. κουνουπίδι
1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
70-80 βρώμη, τύπου quaker
2 κ.σ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
1 ½ κ.σ. φρέσκο δυόσμο
¼ κ.γ. κανέλα
½ κ.γ. κύμινο
½ κ.γ. κόλιανδρο, τριμμένο
1 κ.σ. τοματοπελτέ, ή χαρίσα
2 κ.σ. ελαιόλαδο, και επιπλέον για το πλάσιμο
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι

Για τη σάλτσα ταχινιού:

80 γρ. ταχίνι
1 σκελίδα σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2-3 κ.σ. νερό
2 κ.σ. χυμό λεμονιού
½ κ.γ. δυόσμο, ξερό
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι

Στον πολυκόφτη κόβετε το κουνουπίδι σε μέγεθος ρυζιού.
Πολτοποιοείτε τα 150 γρ. από τις φακές και βάζετε όλα τα υλικά για τα κεφτεδάκια σε ένα μπολ.
Ζυμώνετε και αφήνετε το μείγμα στο ψυγείο για 15-20’.
Με λαδωμένα χέρια πλάθετε κεφτεδάκια σε μέτριο μέγεθος και τα αραδιάζετε σε ταψί που έχετε στρώσει αντικολλητικό χαρτί.
Ψήνετε τα κεφτεδάκια σε προθερμασμένο φούρνο για 30’ στους 180ο C στον αέρα.
Στο μπλέντερ ανακατεύετε τα υλικά για τη σάλτσα ταχινιού.
Σερβίρετε τα κεφτεδάκια με την σάλτσα ταχινιού.

Λιγκουίνι με πέστο από πράσινες ελιές και λεμόνι

Υλικά για το πέστο

200 γρ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι
1 μικρή σκελίδα σκόρδο
50 γρ. κουκουνάρι
8 γρ. φύλλα βασιλικού
1 ½ κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
40ml ελαιόλαδο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι

Βράζετε τα λιγκουίνι σε άφθονο αλατισμένο νερό, τα στραγγίζετε και ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο.
Ταυτόχρονα ξεκινάτε με το πέστο, καβουρδίζοντας ελαφρά το κουκουνάρι στο τηγάνι.
Στο μπλέντερ πολτοποιείτε τις ελιές, τον βασιλικό, το σκόρδο, το κουκουνάρι, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι.
Προσθέτετε το πέστο στα ζεστά λιγκουίνι και ανακατεύετε καλά.
Σερβίρετε τη μακαρονάδα με το vegan πέστο, λίγο σουσάμι και ξύσμα λεμονιού.

Ελιόψωμο με μυρωδικά

Υλικά:

400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
8 γρ. μαγιά στιγμής
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
180ml νερό
40ml χυμό πορτοκάλι
80ml ελαιόλαδο
200 γρ. ελιές Καλαμών σε ροδέλες
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
½ κουταλάκι του γλυκού δυόσμο αποξηραμένο
¼ κουταλάκι του γλυκού βασιλικό αποξηραμένο
1 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι αποξηραμένο
1¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε ένα μπολ διαλύετε τη μαγιά σε 50ml χλιαρό νερό, προσθέτετε τη ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας από το αλεύρι.
Αφήνετε το μείγμα σε ζεστό σημείο για 10′ ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Σε ένα μπολ ανακατεύετε το υπόλοιπο αλεύρι με το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα και προσθέτετε τη μαγιά, το χυμό και το ξύσμα, το υπόλοιπο νερό, το ελαιόλαδο, τα αποξηραμένα μυρωδικά και το πιπέρι.
Ζυμώνετε για 5′ και αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15′ σε ζεστό σημείο.
Τοποθετήστε τη ζύμη στον πάγκο, την ανοίγετε με τα χέρια μας βάζετε σε όλη την επιφάνεια τις ελιές, αναδιπλώνετε τη ζύμη προς το κέντρο, 2-3 φορές και φτιάχνετε ένα καρβελάκι.
Λαδώνετε ένα ταψί περίπου 28 εκ. τοποθετήστε μέσα το ελιόψωμο και το αφήνετε 20′ σε ζεστό σημείο πριν το ψήσετε.
Ψήνετε το ελιόψωμο σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 45′.

Λαχανόρυζο με ψητές πιπεριές στο φούρνο

Υλικά:

500 γρ. λάχανο
350 γρ. ψημένες κόκκινες πιπεριές
1 ξερό κρεμμύδι
3 καρότα
2 πράσα
2 κλωναράκια σέλερι
100 γρ. σάλτσα τομάτας
60 γρ. ρύζι καρολίνα
80ml ελαιόλαδο
600ml καυτό ζωμό λαχανικών
1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλάτι

Σε ένα μπολ βάζετε το λάχανο, το αλατίζετε και το πιέζετε με τα χέρια μας ώστε να “μαραθεί”.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200ο C.
Τρίβετε στο ρεντέ τα καρότα, ψιλοκόβετε το πράσο, το κρεμμύδι, το σέλερι και τα προσθέτετε στο μπολ.
Προσθέστε τη ντομάτα, το ζωμό, τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι.
Μεταφέρετε το μείγμα σε πυρίμαχο βαθύ σκεύος με καπάκι και ψήνετε για 50’ στους 200ο C.
Κατόπιν προσθέστε το ρύζι, τις πιπεριές, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20’ ακόμη.
Σερβίρετε το λαχανόρυζο με ψιλοκομμένο μαϊντανό και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο

Σούπα κάρυ με κόκκινες φακές και γλυκοπατάτες

Υλικά:

450 γρ. γλυκοπατάτες
150 γρ. κόκκινες φακές
1 ξερό κρεμμύδι
1 πιπεριά τσίλι
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. πάστα κάρυ
1½ κ.σ. φρέσκο τζίντζερ
1 κ.γ. κουρκουμά
400 γρ. κρέμα καρύδας
500 ml ζωμό λαχανικών
30 ml ελαιόλαδο

Κόβετε τις πατάτες σε μικρά, ομοιόμορφα κυβάκια, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, τα σκόρδα, την πιπεριά και τρίβετε το τζίντζερ.
Ξεπλένετε καλά τις φακές σε τρυπητό.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σωτάρετε τις γλυκοπατάτες για 4-5′.
Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ, την πιπεριά και συνεχίζετε το σωτάρισμα για μερικά λεπτά ακόμη.
Προσθέτετε τις φακές, την πάστα κάρυ, τον κουρκουμά, το ζωμό και βράζετε για 25′.
Τέλος προσθέτετε την κρέμα καρύδας, μαγειρεύετε 5′ ακόμη και σερβίρετε.

Σου ξέφυγαν..